« La cuisine subtilise les parties grossières des aliments […] : elle les perfectionne, les épure et les spiritualise en quelque sorte »
– Menon, La science du maître d’hôtel, 1749
Lorsque vous aurez ôté les peaux des filets d’un poisson blanc pour préparer un tartare, ou un carpaccio, des sushi ou des sashimi, ne les jetez pas !
Tout d’abord, grattez-les au couteau pour bien enlever toutes les écailles, et passez-les sous l’eau.
Puis, épongez-les de façon à ce qu’elles soient bien sèches, étendez-les sur un papier sulfurisé, salez poivrez.
Ensuite, enfournez à 150° sur grill pendant 30 mn environ (plus ou moins, c’est selon le four, mais l’objectif est d’obtenir des peau bien croustillantes).
Et voilà, c’est simple comme bonjour et vraiment croustillant !
