« Du hareng dans le pays, le docteur s’ennuie » – Proverbe hollandais.
Pour un petite terrine (d’environ 8 cm de large sur 15 cm de longueur et 6 cm de profondeur) :
– 3 petits harengs ou 2 gros, mais surtout très frais !
– 1/2 botte de ciboulette
– 2 belles gousse d’ail
– 1 gros oignon rouge
– une poignée de baies roses et idem de grains de poivre
– huile d’olive
– le jus de 2 citrons verts ou jaunes
– du gros sel à la fleur d’hibiscus ou du gros sel tout court…
1 – Rincez les harengs, prélevez les filets et rincez-les sous l’eau rapidement. Gardez les arêtes !
2 – Séchez les filets, ôtez la peau puis, coupez-les en tronçons de 2 à 3 cm de large.
3 – Emincez la ciboulette, l’oignon et l’ail.
Versez un filet d’huile d’olive dans la terrine, parsemez de ciboulette, oignon, ail, grains de poivres, de baies roses et une pincée de gros sel. Ajoutez un rangée de morceau de harengs (peau vers le haut). Répétez ces étapes jusqu’à épuisement des ingrédients, puis terminez par le jus des citrons et couvrez largement d’huile d’olive.
Réservez au frigo au moins 6 heures.
4 – Sortez la terrine 20 mn avant de déguster, pour que l’huile se liquéfie si besoin. Ajoutez du jus de citron pressé si le morceaux de harengs ne sont pas assez « cuits », et consommez dans les 24h00.
Et voilà, c’est fort simple ! vous pouvez faire cette recette avec des sardines ou des anchois.
5 – Concernant les arêtes, il suffit de les mettre au four préchauffé à 150° – sur grill – pendant 20 mn. Et voilà de délicieuses petites choses croquantes pour l’apéro !
C’est entre octobre et janvier, que les harengs sont les plus succulents ; c’est aussi durant cette période que les mâles sont remplis de laitance et les femelles d’œufs, on peut les cuisiner également. Qu’il s’agisse de laitance ou de rogues (poches d’œufs), farinez-les et passez-les simplement à la poêle avec huile, persil et/ou ciboulette, sel et poivre… un régal !
Et voilà, c’est très facile ! Filets, arêtes, laitance, œufs… tout est bon dans le hareng !
