« La cuisine japonaise n’est pas chose qui se mange, mais chose qui se regarde » – Jun’ichirō Tanizaki
Le dashi est l’élément clé de très nombreuses recettes japonaises. L’ichiban dashi est un bouillon réalisé avec de la bonite fumée, séchée, fermentée qui se présente en copeaux (que l’on appelle katsuobushi), et avec une algue bien précise : le kombu, ou konbu. Le niban dashi est un second bouillon préparé à partir du premier.
Il nous faut donc uniquement :
– 2 litres d’eau
– 30 gr de kombu (pesée sèche)
– 30 gr de bonite séchée en copeaux
Tout d’abord, rincez rapidement les algues, et mettez-les à gonfler 30 mn dans une casserole avec 2 litres d’eau (mais si c’est toute une nuit, cela n’en sera que meilleur). Puis chauffez sur feu doux-moyen environ 20 minutes, mais surtout sans aller au-delà de l’ébullition sinon le bouillon risquerait d’être amer.
Ensuite, enlevez les algues, écumez, éteignez le feu, ajoutez 5 cl d’eau froide, puis la bonite (si l’eau est trop chaude, la bonite libère des impuretés qui vont altérer le bouillon). Les copeaux tournicotent au contact de la chaleur, ce qui vaut à la bonite le surnom de « poisson qui danse »…
Laissez infuser jusqu’à ce que les copeaux retombent au fond de la casserole. Ecumez de nouveau puis passez le bouillon au chinois, au travers d’un linge ou d’une feuille de papier absorbant, sans « presser » le fond de la passoire.
C’est prêt !
Enfin, avec les algues et la bonite utilisées, vous allez préparer le niban dashi : portez-les à ébullition dans 1/2 litre d’eau à feu moyen, mais éteignez juste avant l’ébullition. Ajoutez 1 petite poignée de copeaux de bonite. Laissez infuser 4 mn. Filtrez le bouillon au chinois, au travers du linge ou de la feuille de papier absorbant précédemment utilisés.
Voilà, c’est fait ! c’est simplissime et bien meilleur qu’en poudre…
L’ichiban dashi est le « premier bouillon » avec lequel on prépare les ramens, la soupe miso…il est utilisé pour la préparation des soupes de façon générale, c’est Umami par excellence…
Le niban dashi est utilisé pour « tout » cuisiner ; ce « deuxième bouillon », moins corsé, apporte un minimum d’Umami à tous les plats.
Grosso modo, dès qu’une recette ne spécifie pas l’emploi d’un ichiban, on utilise un niban !
