« Le plus grand outrage que l’on puisse faire à un gourmand, c’est de l’interrompre dans l’exercice de ses mâchoires. » - Grimod de la Reynière
Le « potch » (qui veut dire « pot de viandes ») est un plat flamand, composé de lapin, poulet, veau et porc, cuisiné en terrine et qui se mange froid, accompagné de salade et de frites.
A Lille dont je suis originaire, la gelée nécessaire à cette terrine s’obtient uniquement grâce à la cuisson des os (ça, c’est la vraie recette !). J’ai rajouté ici de la gelée, pour les inconditionnels de la gelée un peu plus « ferme » …
• 2 cuisses de poulet
• 200 gr de collier de veau
• 200 gr d’échine de porc
• 2 râbles de lapin
• 1 ou 2 carottes
• 2 échalotes & 1/2 oignon
• 1/2 bouquet de persil plat, 1 branche de thym émietté, 3 feuilles de laurier
• 15 baies de genièvre
• 3 cuillères à soupe de genièvre
• 75 cl de bière de garde
• 30 cl de bouillon de volaille
• 30 cl de gelée (de l’agar-agar fera très bien l’affaire !)
Tout d’abord, désossez les viandes et coupez-les en morceaux de taille moyenne (mieux vaut même plus petits que plus grands !). Réservez, ainsi que les os (sauf ceux de lapin !).
Puis, coupez les carottes en rondelles ou en morceaux, émincez les échalotes, l’oignon et le persil.
Salez-poivrez les viandes et mélangez avec les carottes, échalotes, persil, thym, baies de genièvre.
Ensuite, disposez le tout dans une terrine en alternant les viandes, et terminez avec les os en les plaçant en dernier (les os sont importants, c’est leur cuisson qui va permettre d’obtenir une belle gelée !!)
Après ça, versez la bière, le bouillon et le genièvre dans la terrine, ajoutez le laurier et couvrez. Enfournez au bain-marie (mi-hauteur à peu près) à 150° (th 5) pour 3h00 (oui, c’est long, mais ce sera bien bon…). Ça va sentir comme chez mémé dans la maison !!!! Au terme de ces 3 heures de cuisson, ajoutez la gelée et laisser cuire encore 30mn. Retirez les os, et laissez refroidir.
Enfin, lorsque la terrine est bien refroidie, dégraissez le dessus et placez-la au frigo toute une nuit, de façon à ce que la gelée prenne bien ! Le lendemain, coupez de belles tranches et servez-les avec de bonnes frites maison et une belle salade bien assaissonnée (pourquoi pas une salade de chicons, histoire de rester dans le terroir…)
Voilà, c’est prêt ! Un peu long, certes, mais c’est tellement bon quand c’est maison !!!
