« Un gourmet ?… C’est un glouton qui se domine. » - Francis Blanche
Pour se régaler jusqu’à en avoir honte :
– 4 pieds de cochons
– 100 gr de lardons fumés
– 1 carotte & 1 poireau
– 1/2 botte de persil plat et 1/2 de ciboulette
– 2 gros oignon jaunes & 1 oignon rouge
– huile de noisette
– sel & poivre du moulin
Cuire les pieds de cochons et les lardons avec la carotte, le poireau, un oignon jaune et le persil (sans rien émincer), dans un grand volume d’eau, pendant 3h00 (oui, c’est long, mais c’est bon).
Pendant ce temps, émincez le deuxième oignon blanc et faites-le revenir (sans dorer) avec un peu d’huile.
Lorsque la cuisson des pieds est terminée, transvaser le tout dans une passoire et laisser tiédir ; réservez la carotte, puis désosser les pieds de cochon en prenant grand soins de bien ôter les tout petits os… !
Ensuite, émincez finement au couteau la viande récupérée (ne mixez surtout pas, vous obtiendriez une bouillie peu ragoutante… il s’agit d’émincer un peu plus grossièrement qu’une farce), ajoutez-y l’oignon fondu ainsi que la carotte coupée en tout tout tout petits dés, et mélangez. Goûtez l’assaisonnement et rajoutez poivre & sel selon.
A ce stade vous pouvez laisser refroidir et congeler, sinon :
Etalez la farce sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (sur 1 bon cm d’épaisseur), et enfourner sous grill quelques minutes.
Pour déguster, il suffit de disposer un peu de farce sur du pain légèrement toasté, et assaisonner d’une vinaigrette composée d’huile de noisette, d’oignon rouge émincé, ciboulette, vinaigre balsamique, poivre & sel.
Et voilà, c’est simple ! Parfait pour l’apéro, ou pour une entrée agrémentée d’une salade de mâche.
